Salumi Grossetti

Strà di Nibbiano - PC

I primi documenti che legano la famiglia Grossetti alla produzione di salumi risalgono al 1875, con la bottega di Pietro Grossetti a Pianello Val Tidone, ma la memoria e le testimonianze orali vanno ancora più indietro. Fino al secondo dopoguerra la produzione dei salumi in Val Tidone è stata legata ai ritmi delle stagioni e della natura, alla vita contadina e di bottega. Non esistevano i salumifici, ma solo le botteghe artigianali dove ogni anno si ripetevano i gesti compiuti da secoli nelle case di campagna.

Il “rituale norcino” della concia del maiale è una tradizione antica, legata al sostentamento delle famiglie contadine. Con il passare del tempo il mestiere è stato affidato anche alle botteghe dove si custodivano le tradizioni e si affinavano le competenze. Anche la famiglia Grossetti, generazione dopo generazione, ha gestito le sue salumerie di bottega a Pianello Val Tidone, diventando un punto di riferimento per chi cercava salumi di eccellente qualità e segnando con il proprio lavoro la storia dei salumi della Val Tidone.

La tradizionale lavorazione del maiale
Il maiale si lavorava solo una volta all’anno, tradizionalmente in gennaio, quando il freddo dell’inverno era più intenso. I salumi prodotti in quel momento dovevano soddisfare il fabbisogno di un anno intero. Proprio da questo nascono i diversi tipi di salumi: i salami da consumare subito e quelli destinati a essere tagliati in estate, fino alla Mariola che si tagliava l’anno successivo, le coppe e le pancette di varie pezzature che richiedevano tempi di stagionatura diversi. I saperi artigiani si sono trasmessi di generazione in generazione. L'arte norcina veniva appresa già da bambini, quando si andava in bottega a osservare gli adulti nel loro lavoro. Si familiarizzava con le carni, diventando bravi selezionatori, si affinavano i propri sensi per capire le diverse fasi di maturazione, facendo proprie le ricette e i piccoli segreti di famiglia. Il sapore doveva provenire solo dalle carni e dalla stagionatura. Fedele a questa idea, la famiglia Grossetti ha indirizzato la propria produzione verso l’utilizzo di pochissimo sale ottenendo salumi rinomati per la loro dolcezza.

Il clima della Val Tidone e la stagionatura dei salumi
Il clima della Val Tidone è da sempre il migliore alleato dei salumi firmati Grossetti, indispensabile per ottenere le muffe naturali necessarie alla perfetta stagionatura. In primavera i salumi vengono lasciati asciugare nei solai e in estate, al momento giusto, si spostano in cantina. E non ci sono trucchi possbili: il prodotto si deve osservare, toccare e annusare. Si deve saper aspettare e non avere fretta.