Ottenuta da suini nati e allevati in Emilia Romagna e Lombardia, viene salata a secco e cucita a mano secondo la tradizione. Dai profumi delicati, dal gusto raffinato, garantisce un’ottima scioglievolezza in bocca.
Deriva dal taglio grasso del suino chiamato pancettone. Si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale, segue un periodo di riposo a freddo per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne. Dopo la massaggiatura le pancette vengono arrotolate e legate a mano, quindi messe ad asciugare in appositi locali per 10/15 giorni. Terminata l’asciugatura, inizia la stagionatura, che dura minimo 4 mesi.
Consigli di conservazione e servizio: per garantire l’effetto “fondente in bocca” si consiglia di servirla a temperatura ambiente, affettata molto sottile.
Pezzatura: da 4 a 8 kg