Acquapazza Gourmet

Cetara - SA

Dalla cucina di un ristorante di Cetara, borgo della Costiera Amalfitana, ai banchi delle più note boutique del gusto e nei piatti stellati. È la case history della colatura di alici di Acquapazza Gourmet, che mostra come la conoscenza di un giacimento possa dar vita a un’attività produttiva. Il locale è Acquapazza, famoso per i suoi piatti marinari (in primis le alici) gestito da due amici, ambedue di nome Gennaro. Uno, Marciante, ai fornelli; l’altro, Castiello, in sala a servire e a consigliare il vino.
Gennaro, cuoco appassionato ai saperi e ai sapori locali, ha saputo trasferire nei suoi piatti i giacimenti del territorio assai conosciuto per la pesca e per la lavorazione particolare di alici: la colatura. Una "salsa" dal sapore forte, intenso che, secondo alcuni, ricorda il "garum" di romana memoria. Dall’utilizzo nei piatti alla produzione per cuochi e gastronomie il passo è stato breve.

Insieme a un'amica, e con il marchio Acquapazza Gourmet, hanno cominciato a distribuire questo giacimento senza tradire la tradizione (ahimè assai tradita da molti pseudo produttori), che viene sintetizzata in un detto locale: "per far la colatura serve la maestria che solo un pescatore può avere e la pazienza con cui solo una donna sa aspettare". La lavorazione di Acquapazza Gourmet ha inizio in primavera, quando le alici sono pronte e saporite, prima vengono eviscerate e decapitate con una frattura molto vicina alla testa, poi tenute per 12 ore in una miscela d’acqua e sale per consentire la totale eliminazione del sangue. Dopo questa fase (incruscatura), le alici sono disposte in barili di legno (i terzigni), a strati alterni con il sale di Trapani. I barili vengono pressati con pesi pesanti per consentire la fuoriuscita di liquido. Dopo almeno 18 mesi si forano i barili e si procede alla raccolta della colatura, che viene imbottigliata per diversi utilizzi in cucina, come esaltatore di sapore o come condimento.