Un liquido ambrato ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale, secondo un antico procedimento che rispetta delle regole semplici, ma rigorose. La tradizione di questa salsa dal sapore unico viene sintetizzata bene da un detto di Cetara: "per far la colatura serve la maestria che solo un pescatore può avere e la pazienza con cui solo una donna sa aspettare".
La lavorazione di Acquapazza Gourmet ha inizio in primavera, quando le alici sono pronte e saporite. Dopo essere state pescate con la "cianciola"(imbarcazione specializzata nella pesca del pesce azzurro), vengono eviscerate e decapitate con una frattura molto vicina alla testa, poi tenute per 12 ore in una miscela d’acqua e sale per consentire la totale eliminazione del sangue. Dopo questa fase (incruscatura), le alici sono disposte in barili di legno (i terzigni), a strati alterni con il sale di Trapani. I barili vengono pressati con pesi pesanti per consentire la fuoriuscita di liquido. Dopo almeno 18 mesi si forano i barili e si procede alla raccolta della colatura, che viene imbottigliata per diversi utilizzi in cucina, come esaltatore di sapore o come condimento.