Il Salame Rosa è un salume antico e tipico della tradizione gastronomica bolognese. Non viene citato espressamente nei documenti storici, ma come accenna lo scrittore Corrado Barberis in “Mangitalia - La storia d’Italia servita a Tavola”, sul finire dell’Ottocento fino alla prima metà del Novecento, sembra che i consumi della mortadella e del salame rosa a Bologna si equivalessero. Lo stesso Barberis cita: un moderno Plutarco, incaricato di scrivere le “Vite parallele” dei salumi, assocerebbe alla mortadella il salame rosa. “Le vite parallele mostrano anzitutto che la materia prima è la stessa. Per fare una buona mortadella o salame rosa occorrono due parti di spalla di maiale (bardella e trito di banco) con l’aggiunta di lardo (guanciale per il salame). La differenza è che, mentre nella mortadella viene tutto tritato eccetto il lardo, prima di essere insaccato nella vescica, nel salame rosa è solo il muscolo ad essere tritato. Il resto viene lavorato a punta di coltello in tocchi riconoscibilissimi nell’impasto, tanto che la fetta sembra una mortadella marmorizzata. E i paralleli continuano. Anzitutto c’è il rosa del salnitro. E uguali sono ancora i tempi di cottura: ventiquattro ore ad aria calda di ottantacinque gradi per un pezzo di dieci-dodici chilogrammi”.
I tagli di carne, provenienti da suini nati e allevati in Italia, utilizzati per la produzione del Salame Rosa sono: spalla di suino, trito di prosciutto e trito di sottospalla. Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro insieme al sale e alle spezie (aglio e pepe principalmente). L’impasto viene fatto riposare qualche tempo in modo da favorire l’assorbimento del sale. L’insacco avviene in vesciche di bovino naturali, di calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg, oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Queste vengono legate a mano, con spago per regolarne la forma e per essere appese sui telai di cottura. La cottura viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C per ottenere, dopo molte ore di processo, una temperatura al cuore di circa 75°C. A questo punto il prodotto dopo il raffreddamento è pronto per essere confezionato sottovuoto.