La pancetta è figlia della cultura contadina, che faceva di necessità virtù.  Si ricava dal pannicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina. Numerose sono le varianti di lavorazione: può essere privata della cotenna oppure no, salata oppure salata e aromatizzata, affumicata e conciata, arrotolata oppure tesa. Viene salata, pepata, lavata, asciugata, quindi stagionata dai 50 ai 120 giorni, in base alla grandezza del pezzo di carne e al tipo di pancetta che si vuole ottenere, in aree con temperatura controllata.
La pancetta stagionata BBS, nella sua versione arrotolata senza cotenna, ha una stagionatura di oltre 120 giorni.