Pancetta
La pancetta è figlia della cultura contadina, che faceva di necessità virtù. Si ricava dal pannicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina. Numerose sono le varianti di lavorazione: può essere privata della cotenna oppure no, salata oppure salata e aromatizzata, affumicata e conciata, arrotolata oppure tesa. Viene salata, pepata, lavata, asciugata, quindi stagionata dai 50 ai 120 giorni, in base alla grandezza del pezzo di carne e al tipo di pancetta che si vuole ottenere, in aree con temperatura controllata.
La pancetta stagionata BBS, nella sua versione arrotolata senza cotenna, ha una stagionatura di oltre 120 giorni.
PRINCIPALI INGREDIENTI UTILIZZATI
Carne di suini italiani, spezie.
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