La mortadella Bologna è il salume più antico e famoso della tradizione gastronomica bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il Cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava per certi versi l’attuale disciplinare di produzione.
Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. (c.f.r. Consorzio Mortadella Bologna).
IGP: tre lettere che significano garanzia. La sigla Igp (Indicazione Geografica Protetta) introduce un livello di tutela qualitativa e di vincolo territoriale. Garantisce quindi per un determinato prodotto:
il legame con uno specifico territorio in cui tradizionalmente si produce, il rispetto di una ben definita ricette tradizionale di lavorazione e la rispondenza a precise caratteristiche qualitative.
A garanzia di quanto stabilito dalla denominazione IGP, le aziende produttrici vengono controllate da un organismo terzo e quindi indipendente, sulla base di un sistema di tutela approvato dal Mipaaf.
Per la preparazione della mortadella Bologna Igp vengono impiegati solo tagli nobili di carne e lardelli di elevata qualità (cubetti di grasso che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più pregiato dei tessuti adiposo). L’impasto ottenuto con queste carni attentamente selezionate viene insaccato e sottoposto a cottura, E’ questa la fase più delicata dell’intera preparazione, capace di dare alla mortadella il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura e di raffreddamento che variano a seconda della pezzatura della mortadella. Il sapore è pieno e ben equilibrato. La mortadella Bologna Igp, prodotta secondo la tradizionale ricetta Negrini, oltre ad allietare con il gradevole profumo e a soddisfare con il suo tipico gusto delicato, possiede un adeguato rapporto proteine/grassi.