Alle cosce selezionate vengono aggiunti aromi, spezie e ingredienti naturali. L’ultima fase di lavorazione è costituita dalla affumicatura. Uno step molto importante e delicato, che solo mani sapienti possono eseguire per permettere a questo prodotto di ottenere quell’inebriante profumo che è la sua specialità.
Pezzature: intero, trancio, affettato, affettato ATP.