Orecchiette, Cavatelli e Trofie: i più tipici formati di paste Pugliesi realizzati ad Altamura (BA), con semola rimacinata di grano duro biologico di antica varietà Russello, coltivato dagli agricoltori di Terre e Tradizioni in Sicilia, e macinato in purezza nel mulino aziendale, all'interno del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano ed Alburni.
Le paste sono tutte trafilate al bronzo e asciugate fino a 55 ore a temperature inferiori ai 42 gradi, per mantenere intatte le sostanze nutritive quali l'alto contenuto di polifenoli antiossidanti e di sali minerali come il Ferro, il Potassio ed il Magnesio, nonchè le proprietà organolettiche del grano di partenza. Grazie al suo basso indice di glutine (una misura della forza strutturale del glutine), questo grano è generalmente tollerato anche da chi soffre di ipersensibilità al glutine dei grani moderni e diverse dalla celiachia, costituendo così una migliore alternativa alimentare al semplice gluten-free.